চা প্রক্রিয়াজাতকরণ

চা প্রক্রিয়াজাতকরণ

আমাদের দেশে কাল চা প্রক্রিয়াকরণে ৫টি ধাপ অনুসরণ করা হয়ে থাকে। যেমন-

১) উইদারিং বা নির্জীব করা
২) প্রসেসিং বা পাতাকে ছিন্নভিন্ন করা
৩) ফার্মেন্টেশন বা রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটান
৪) ড্রায়িং বা শুকানো
৫) সর্টিং বা শ্রেণীবিভাজন

১) উইদারিং

চা শিল্পে উইদারিং বলতে বাগান থেকে চয়নকৃত চা পাতাগুলোকে ফ্যাক্টরীতে আনার পর আর্দ্রতা এবং বায়ুপ্রবাহ নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে নির্দিষ্ট সময় রেখে চা পাতাগুলোর আর্দ্রতা কাংখিত মাত্রায় নামিয়ে আনা এবং অন্যান্য ভৌত ও রাসায়নিক গুণাবলী অর্জন করাকে বুঝায়। পাতার পানির মাত্রা কমানোই এ ধাপের মূল উদ্দেশ্য। চয়নের পর পাতাতে সাধারণত ৭৮-৮০% পানি থাকে। তা কমিয়ে সিটিসি পদ্ধতির ক্ষেত্রে ৭০% ও অর্থোডক্স পদ্ধতির ক্ষেত্রে ৬৫% এ নামিয়ে আনতে হয়। এ কাজটির জন্য উপযুক্ত ট্রাফের প্রয়োজন। পানি কমিয়ে আনার কাজটা ১২-১৪ ঘন্টার ভেতর সম্পন্ন করতে হয় বিধায় প্রয়োজনে ট্রাফের একপাশে বৈদ্যতিক পাখা ব্যবহার করে ট্রাফের নিচ দিয়ে বায়ু প্রবাহিত করতে হয়। জলীয় বাস্প যাতে সহজে বের হয়ে যেতে পারে সে জন্য ট্রাফ স্থাপিত ঘরটিতে বাতাস চলাচলের যথাযথ ব্যবস্থা রাখতে হবে।

২) প্রসেসিং

বাগান থেকে চয়ন করে আনা চা পাতাগুলোকে যথাযথভাবে উইদারিং হলে পাতাগুলো নেতিয়ে পড়ে। এ অবস্থায় পরবর্তী গুরুত্বপূর্ণ ধাপটি হলো প্রসেসিং বা রোলিং। সিটিসি পদ্ধতির ক্ষেত্রে নির্জীবকৃত পাতাকে ছোট ছোট করে কাটতে ও চূর্ণ করতে হয়। একটি আধুনিক উন্নতমানের চা কারখানায় সিটিসি রোলারে রোলিং এর জন্য চা পাতাগুলোকে প্রেরণ করার পূর্বে গ্রীনলিফ শিফটারের (এক ধরনের চালুনী বিশেষ) উপর দিয়ে চালনা করা হয় যাতে চা পাতার সাথে মিশ্রিত পাথর, ধাতব টুকরা ইত্যাদি আলাদা করা যায় এবং সিটিসি রোলারের কোন ক্ষতি না হয়। সেজন্য পাতাকে প্রথমে সাধারণত রোটারভ্যান (Rotorvane) ও পরে পর্যায়ক্রমে কর্তনের জন্য ৪/৫টি সিটিসি মেশিনের ভিতর দিয়ে চালনা করতে হয়। রোটারভ্যান হচ্ছে সিলিন্ডার আকৃতির ড্রাম বিশেষ যার ব্যাস ৮ বা ১৫ বা ১৮ ইঞ্চি হয়ে থাকে। সাধারণত রোটারভ্যানের আরপিএম ৩০-৩৫ হয়ে থাকে। সিটিসি রোলারের ব্যাস ৮ ইঞ্চি হয়ে থাকে। রোলারের সামর্থের উপর ভিত্তি করে তাদের দৈর্ঘ্য ২৪-৫২ ইঞ্চি পর্যন্ত হয়। নিম্নগতি ও ঊর্ধবগতি রোলারের গতির অনুপাত ১ঃ১০ হয়। অর্থোডক্স (Orthodox) পদ্ধতির ক্ষেত্রে প্রসেসিং রোটারভ্যান (Rotorvane) ও সিটিসি মেশিনের পরিবর্তে পাতাকে রোলার ((Roller) মেশিনের সাহায্যে পেষণ করে নিতে হয়।

৩) ফার্মেন্টেশন

গাঁজন বা ফার্মেন্টেশন (প্রকৃতার্থে অক্সিডেশন) হচ্ছে চা পাতায় বিদ্যমান পলিফেনলসমূহ পলিফেনল অক্সিডেজ এনজাইমের সহায়তায় জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে ভেঙ্গে থিয়াফ্লাবিন ও থিয়ারুবিজিন উৎপন্ন হয়। এ যৌগগুলো মূলত রঞ্জক পদার্থ। থিয়াফ্লাবিনের রং কমলা লাল এবং থিয়ারুবিজিনের রং লালচে তামাটে বর্ণের হয়। এদের উপর চায়ের লিকারের সতেজতা, উজ্জ্বলতা এবং রং নির্ভর করে। এজন্য চূর্ণ বা পেষণকৃত পাতাকে তামাটে রং এ রুপান্তরিত করার জন্য মেঝে বা ট্রের উপর পাতলা করে ছড়িয়ে আনুমানিক ১ ঘন্টা রাখতে হয়। ফার্মেন্টিং কক্ষটিতে যাতে সহজে মুক্ত বাতাস ঢুকতে ও বের হতে পারে সেদিকে বিশেষ নজর দিতে হবে। তাছাড়াও কক্ষের বাতাসের আদ্রতা ৯০% এর বেশি যেন থাকে সেজন্য কক্ষের এক পাশে আদ্রতা বাড়ানোর যন্ত্র (Humidifer) স্থাপন করতে হবে। সঠিক বিক্রিয়া না করে হলে চায়ের মান ভাল হবে না।

৪) ড্রায়িং

চায়ের সংরক্ষিত গুণাগুণ মূলত শুকানোর কৌশল এবং তৈরি চায়ের আর্দ্রতার উপর অনেকটাই নির্ভর করে। রাসায়নিক বিক্রিয়া বন্ধ করা ও পাতাকে শুকানো করাই এ ধাপের উদ্দেশ্য। শুকানোর সময় গাঁজনকৃত চা থেকে জলীয় অংশ অপসারিত হয় এবং চায়ের বর্ণ তামাটে লাল থেকে কালচে বর্ণ ধারণ করে। এজন্য যে মেশিন ব্যবহার করা হয় তাকে ড্রায়ার (Dryer) বলা হয়। চা ফ্যাক্টরীতে বিভিন্ন প্রকারের ড্রায়ার ব্যবহার করা হয়ে থাকে, যেমন- ইসিপি ড্রায়ার, এফবিডি ড্রায়ার, ভিএফবিডি ড্রায়ার ও কম্বিনেশন ড্রায়ার ইত্যাদি। বর্তমানে ভিএফবিডি (VFBD) এর ব্যবহার বেশি জনপ্রিয়। এ ড্রায়ারের সুবিধা হল এতে জ্বালানি সাশ্রয় হয় এবং চালানো খুব সহজ ও বেশি পরিমানে চা শুকানো যায়। গাঁজনকৃত চায়ে ৫৫ থেকে ৬০ শতাংশ আর্দ্রতা থাকে এবং শুকানোর পর তৈরি চায়ে আর্দ্রতার পরিমাণ কমে দাঁড়ায় ২.৫ থেকে ৩ শতাংশ। ড্রায়ার হতে বের হয়ে যাওয়া পাতার জলীয় অংশের পরিমান ৩% এর বেশি যাতে না হয় সেদিকে দৃষ্টি রাখতে হবে।

৫) সর্টিং/গ্রেডিং

বাজারজাতকরণের সুবিধার্থে প্রস্তুতকৃত পাতাকে দানার আকার অনুসারে চালনি দিয়ে ভাগ করা (Grading) করা হয় এবং আকৃতি অনুসারে নামকরণ করা হয়। সিটিসি স্ট্যান্ডার্ড গ্রেডের চা হচ্ছে- ওপি (OP), বিওপি (BOP), বিওপিএফ (BOPF), এফপি (FP), এফবিওপি (FBOP), বিওএফ (BOF), ওএফ (OF), এফওএফ (FOF), পিডি (PD), আরডি (RD) সিডি (CD) ইত্যাদি। তৈরি চা এর মধ্যে ২-৩% আদ্রতা থাকা উচিত। সমস্ত গ্রেডের চা একই রকম হওয়া উচিত। অতিরিক্ত সর্টিং মেশিন ব্যবহার করা উচিত নয় এবং বেশি পরিমান চা জমিয়ে রাখা ঠিক নয়।